紫蘇籽營(yíng)養(yǎng)及產(chǎn)品加工研究進(jìn)展

作者：李會(huì)珍，張雲(yún)龍，張紅嬌，賀東亮，張志軍

——本文原載《中國(guó)油脂》雜志2021年第9期第120-124頁(yè)

摘要：紫蘇籽精深加工潛力大。紫蘇籽主要加工得到紫蘇籽油和紫蘇籽餅粕。以紫蘇籽油為原料，可進(jìn)一步加工成微膠囊、微乳液和α-亞麻酸產(chǎn)品；以紫蘇籽餅粕為原料，可進(jìn)一步加工成蛋白、多肽、紫蘇醬等產(chǎn)品，同時(shí)也可提取多糖、黃酮等微量活性成分。另外，以紫蘇籽殼為原料提取的多酚提取物還可加工為飼料添加劑。在介紹紫蘇籽營(yíng)養(yǎng)組成的基礎(chǔ)上，綜述近年來(lái)紫蘇籽相關(guān)產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)功效、生產(chǎn)技術(shù)研究進(jìn)展，分析紫蘇籽產(chǎn)品加工現(xiàn)狀及市場(chǎng)需求，并對(duì)紫蘇籽綜合加工及產(chǎn)業(yè)發(fā)展前景進(jìn)行了展望，為紫蘇籽的綜合利用提供參考。
關(guān)鍵詞：紫蘇籽；營(yíng)養(yǎng)；產(chǎn)品加工

紫蘇（Perilla frutescens L.),又名白蘇、紅蘇、桂荏等，為唇形科紫蘇屬一年生直立草本植物。紫蘇傳統(tǒng)種植于中國(guó)、印度、日本和韓國(guó)等國(guó)家，在我國(guó)已有2000多年的種植歷史［1]。紫蘇渾身是寶，籽、根莖、葉片等不同部位均富含多種營(yíng)養(yǎng)成分和活性物質(zhì)，具有抗過(guò)敏、抑菌、消炎、保肝護(hù)脾、降血脂、改善記憶力、抗氧化、預(yù)防細(xì)胞衰老癌變等多種功效，紫蘇相關(guān)產(chǎn)品可廣泛應(yīng)用于食品、香料、化妝品、藥品等領(lǐng)域［2-3]。隨著大健康產(chǎn)業(yè)的發(fā)展和人們對(duì)紫蘇營(yíng)養(yǎng)認(rèn)識(shí)的不斷深入，紫蘇加工引起人們的廣泛關(guān)注，近幾年紫蘇產(chǎn)品不斷豐富，新產(chǎn)品不斷涌現(xiàn)。本文對(duì)紫蘇籽營(yíng)養(yǎng)及產(chǎn)品加工研究進(jìn)展情況進(jìn)行綜述，以期為紫蘇籽的綜合利用提供參考。

1、紫蘇籽主要營(yíng)養(yǎng)成分

據(jù)《中國(guó)藥典》記載，紫蘇籽歸肺經(jīng)，具有降氣化痰、止咳平喘和潤(rùn)腸通便等作用，可用于治療痰壅氣逆、咳嗽氣喘和腸燥便秘。紫蘇籽營(yíng)養(yǎng)成分主要包括脂肪、蛋白質(zhì)、纖維和多糖等，其營(yíng)養(yǎng)成分含量因遺傳資源和栽培環(huán)境條件變化較大。沈奇等通過(guò)對(duì)國(guó)內(nèi)外132份紫蘇種質(zhì)資源籽粒進(jìn)行檢測(cè)分析發(fā)現(xiàn)，紫蘇籽含油量為20.24%～53.71%,蛋白質(zhì)含量為10.86%～27.60%,紫蘇籽油中α-亞麻酸含量為39.10%～73.06%。張以忠等5對(duì)來(lái)自不同產(chǎn)地52份紫蘇籽樣品營(yíng)養(yǎng)成分含量進(jìn)行測(cè)定，結(jié)果表明，紫蘇籽粗脂肪含量為35.06%～53.28%,蛋白質(zhì)含量為17.44%～33.66%,可溶性糖含量為1.79%～3.57%.受日照等影響，同一品種不同地區(qū)種植的紫蘇籽營(yíng)養(yǎng)成分差異較大，各地需加強(qiáng)篩選培育適宜當(dāng)?shù)赝茝V種植的品種。中北大學(xué)經(jīng)過(guò)多年研究，已培育審定適合山西丘陵山區(qū)種植的高油品種晉紫蘇1號(hào)、高α-亞麻酸品種晉紫蘇2號(hào)等新品種，貴州省農(nóng)業(yè)科學(xué)院也培育出系列適宜貴州當(dāng)?shù)胤N植的紫蘇品種［4-6]。

2、紫蘇籽產(chǎn)品加工

2.1 紫蘇籽油及其深加工產(chǎn)品

2.1.1 紫蘇籽油 紫蘇籽油是紫蘇籽加工所得主要產(chǎn)品，其化學(xué)組成、藥理作用和產(chǎn)品的開(kāi)發(fā)利用已有較多研究報(bào)道。紫蘇籽油中含棕櫚酸5.60%～7.17%、油酸13.58%～26.85%、亞油酸9.02%～11.47%、亞麻酸57.67%～69.35%,總不飽和脂肪酸含量達(dá)到92.83%～93.96%[6]。紫蘇籽油中總甾醇含量為67.0～94.4mg/100 g,其中β-谷甾醇含量zui高，為46.8～65.3mg/100 g,除此之外還含有Δ-5燕麥醇、環(huán)阿廷醇、菜籽甾醇、菜油甾醇、豆甾醇等，總生育酚含量為63.4～99.4mg/100g,其中y-生育酚含量為61.2～96.4mg/100 g,占總生育酚含量的95%左右，α-生育酚和β-生育酚含量較低［7]。紫蘇籽油中還含有11種酚類化合物，分別為對(duì)羥基乙醇、肉桂酸、3,4-二羥基苯甲酸、對(duì)香豆酸、香草酸、咖啡酸、阿魏酸、丁香酸、芹黃素、木犀草素、槲皮素［8]。由此可見(jiàn)，紫蘇籽油中不僅不飽和脂肪酸，特別是α-亞麻酸含量高，而且還含有甾醇、生育酚等多種活性成分，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值非常高?，F(xiàn)代醫(yī)藥研究表明，紫蘇籽油具有促進(jìn)視力及大腦發(fā)育，提高記憶力，降低膽固醇、高血脂和動(dòng)脈粥樣硬化等功效，同時(shí)對(duì)心腦血管疾病有良好的預(yù)防及輔助治療效果。郭艷等［9]通過(guò)動(dòng)物試驗(yàn)研究了紫蘇籽油軟膠囊的輔助降血脂功能，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，紫蘇籽油軟膠囊可顯著降低試驗(yàn)大鼠血清總膽固醇（TC)、甘油三酯（TG)含量，具有輔助降血脂功能。鄭雙等［10]研究了紫蘇籽油對(duì)ApoE-小鼠的抗動(dòng)脈粥樣硬化和心臟保護(hù)作用，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，紫蘇籽油可抑制ApoE小鼠動(dòng)脈斑塊形成，有助于維持其正常心臟結(jié)構(gòu)和功能。另外，王麗梅等研究發(fā)現(xiàn)。紫蘇籽油能夠清除體內(nèi)自由基，具有延緩機(jī)體衰老的作用，同時(shí)對(duì)癌細(xì)胞也具有明顯的抑制作用。紫蘇籽油的提取方法主要有機(jī)械壓榨法、溶劑萃取法和超臨界CO2萃取法等。機(jī)械壓榨法包括液壓冷榨和螺旋榨油機(jī)熱榨，該法操作簡(jiǎn)單、高 效，投資成本低，是紫蘇籽油加工的主要方法。溶劑萃取法雖能有效提高油脂得率，但有溶劑殘留風(fēng)險(xiǎn)。超臨界CO2萃取法所得油脂品質(zhì)好、無(wú)殘留，但作為食用油脂生產(chǎn)工藝，投入相對(duì)較高。近年來(lái)，水酶法提取紫蘇籽油也取得了較好的效果［12]，但限于工藝、成本等問(wèn)題，目前尚未見(jiàn)規(guī)?；a(chǎn)報(bào)道。高 效、綠色、安全的提取技術(shù)及其機(jī)械自動(dòng)化、智能化是目前紫蘇籽油加工研究的主要方向。

2.1.2 紫蘇籽油微膠囊和微乳液微膠囊技術(shù)是指將一些具有敏感性、反應(yīng)活性或揮發(fā)性的液體、固體或氣體作為微膠囊的芯材，采用成膜材料將其包封成微小粒子，從而達(dá)到保護(hù)、緩釋等效果。選用交聯(lián)酯化葛根多孔淀粉作為壁材，通過(guò)物理吸附制備紫蘇籽油微膠囊，具有能耗低、易操作的優(yōu)點(diǎn)，包埋率（指包埋的紫蘇油質(zhì)量與多孔淀粉質(zhì)量之比值）達(dá)到30%以上，在加速氧化試驗(yàn)中顯示出良好的穩(wěn)定性［13]。以β-環(huán)糊精為壁材，采用飽和水溶液法對(duì)紫蘇籽油進(jìn)行包埋制得包合物，可以有效提高紫蘇籽油的穩(wěn)定性［14]。選用亞麻籽膠為壁材，在不需額外添加乳化劑的情況下，噴霧干燥法制備的紫蘇籽油微膠囊含油率達(dá)到55.45%[15]。以低黏度辛烯基琥珀酸淀粉酯為壁材，采用噴霧干燥法和冷凍干燥法制備紫蘇籽油微膠囊，微膠囊化效率均達(dá)到76%以上［16]。以辛烯基琥珀酸淀粉鈉為乳化劑，添加玉米低聚肽，制成的紫蘇籽油微膠囊粒徑分布均勻、表面較光滑、載油量高，玉米低聚肽與茶多酚棕櫚酸酯復(fù)配，還能提高紫蘇籽油微膠囊的抗氧化性［17]。綜上，紫蘇籽油微膠囊加工中壁材選擇、配方優(yōu)化和加工工藝等多個(gè)方面的技術(shù)亟待提升。微乳液是油、水在表面活性劑和助表面活性劑存在下自發(fā)形成的粒徑在10～100 nm范圍內(nèi)透明或半透明的均一、穩(wěn)定體系，不僅可以將油溶性營(yíng)養(yǎng)成分溶解于水溶性的食品中，還能保護(hù)功能營(yíng)養(yǎng)因子不被損壞，具有制備工藝簡(jiǎn)單、體系穩(wěn)定的特點(diǎn)［18]。杜艷等［19]將紫蘇籽油添加乳化劑后制成微乳液，達(dá)到了增強(qiáng)紫蘇籽油的水溶性和穩(wěn)定性，延長(zhǎng)其保質(zhì)期，提高其在人體中的利用率的作用。鄭永軍等［20]以吐溫－80作為表面活性劑，水楊酸作為助表面活性劑，制備紫蘇籽油的微乳液體系，有效促進(jìn)了紫蘇籽油微乳液功能性食品制劑的開(kāi)發(fā)和應(yīng)用。目前市場(chǎng)上紫蘇籽油微乳液產(chǎn)品相對(duì)較少，需要在提升質(zhì)量的同時(shí)，加大產(chǎn)品推廣宣傳力度。

2.1.3 α-亞麻酸α-亞麻酸（α-Linolenic acid,ALA)屬－3系列不飽和脂肪酸，在體內(nèi)可轉(zhuǎn)變?yōu)榫哂酗@著生理活性的EPA(二十碳五烯酸）和DHA(二十二碳六烯酸），具有降血脂、降膽固醇、抗血栓形成等作用。歐美和日本等已經(jīng)立法，將α-亞麻酸作為藥物或食品添加劑，用來(lái)預(yù)防心血管疾病、癌癥、老年癡呆癥、視力低下等病癥。α-亞麻酸分離純化方法主要有尿素包合法、低溫冷凍結(jié)晶法、分子蒸餾法、銀離子絡(luò)合法、柱層析法、β-環(huán)糊精包合法以及超臨界流體萃取法等。紫蘇籽油中α-亞麻酸含量豐富，以紫蘇籽油為原料，通過(guò)不同分離純化方法富集其中的α-亞麻酸已有較多研究，如：劉旭等［21]通過(guò)尿素包合法富集紫蘇籽油中α-亞麻酸，α-亞麻酸含量可達(dá)77.23%;鄧小莉等[22]采用低溫冷凍結(jié)晶法和尿素包合法相結(jié)合的方法可將紫蘇籽油中α-亞麻酸含量從304mg/mL提高到644mg/mL;王遠(yuǎn)等［23]采用銀離子絡(luò)合法對(duì)紫蘇籽油中的α-亞麻酸進(jìn)行純化，α-亞麻酸含量達(dá)到95%以上。紫蘇籽油中α-亞麻酸含量比亞麻籽油一般高10%左右，在制備高純度α-亞麻酸方面具有一定優(yōu)勢(shì)，但目前紫蘇籽油原料成本相對(duì)較高。從成本、能耗、環(huán)保等方面綜合考慮，兩種或兩種以上方法結(jié)合將是紫蘇籽油中α-亞麻酸分離純化的發(fā)展方向。

2.2 紫蘇籽餅粕深加工產(chǎn)品

2.2.1 紫蘇籽蛋白紫蘇籽經(jīng)提取油脂后，所得餅粕中蛋白質(zhì)含量在28%～45%,可用于制備紫蘇籽蛋白。紫蘇籽蛋白是一種良好的植物蛋白資源，富含功能性氨基酸，具有很高的開(kāi)發(fā)利用價(jià)值。研究發(fā)現(xiàn)，紫蘇籽蛋白可顯著提高免疫低下小鼠T/B淋巴細(xì)胞的增殖、半數(shù)溶血值（HC50)、NK細(xì)胞殺傷力、巨噬細(xì)胞吞噬能力，增加小鼠血清細(xì)胞因子IL-2含量，發(fā)揮較強(qiáng)的免疫調(diào)節(jié)作用［24]。以脫脂紫蘇籽餅粕為原料得到的紫蘇籽濃縮蛋白，具有很好的溶解性和乳化性［25]；采用堿提酸沉法提取紫蘇籽分離蛋白，得率一般在25%左右，純度可達(dá)到85%以上［26]。紫蘇籽分離蛋白具有優(yōu)良的加工特性，與大豆分離蛋白相比，其相對(duì)分子質(zhì)量小，溶解性好，持油性、乳化性高，持水性、起泡性低，可作為食品加工工業(yè)的優(yōu)質(zhì)蛋白原料［27]研究發(fā)現(xiàn)，從紫蘇籽脫脂粉中可提取得到分離蛋白、清蛋白和球蛋白，3種蛋白質(zhì)中都含有8種必需氨基酸，且谷氨酸、精氨酸含量均較高［28]。近年來(lái)，除大豆蛋白粉外，豌豆蛋白粉、火麻蛋白粉、葵花籽蛋白粉等小品種蛋白粉市場(chǎng)發(fā)展迅速，紫蘇籽蛋白營(yíng)養(yǎng)豐富、加工特性好，且無(wú)異味、不含過(guò)敏性因子，是不可多得的優(yōu)質(zhì)蛋白資源，在新型功能食品領(lǐng)域開(kāi)發(fā)應(yīng)用潛力巨大。2.2.2 紫蘇多肽紫蘇籽蛋白經(jīng)蛋白酶酶解后得到的紫蘇多肽對(duì)DPPH 自由基的清除率可達(dá)73.64%,具有很強(qiáng)的抗氧化性［29]。賀東亮［30]采用生物酶酶解紫蘇籽蛋白，分離純化得到一種含有7個(gè)氨基酸的抗氧化性多肽，相對(duì)分子質(zhì)量為716.77 Da,純度為98.6%;體外細(xì)胞活性研究表明，該紫蘇多肽對(duì)人肝癌細(xì)胞HepG2 具有較強(qiáng)的抑制作用，可使HepG2細(xì)胞核凝聚、斷裂、邊緣化，呈現(xiàn)典型的凋亡狀態(tài)；H22肝癌小鼠模型評(píng)價(jià)體內(nèi)抗腫瘤、抗氧化作用表明，該紫蘇多肽在受試小鼠體內(nèi)不僅對(duì)免疫系統(tǒng)沒(méi)有傷害，反而能夠修復(fù)癌細(xì)胞導(dǎo)致的免疫器官的損傷，進(jìn)而抑制體內(nèi)腫瘤細(xì)胞的增殖。由此可見(jiàn)，紫蘇多肽產(chǎn)品在功能保健食品開(kāi)發(fā)應(yīng)用方面潛力巨大。

2.2.3 紫蘇籽多糖目前，有關(guān)紫蘇籽多糖提取、純化、理化活性和生物活性研究的報(bào)道較少。紫蘇籽多糖具有抗氧化、保肝降酶等生物活性［31]，應(yīng)用前景十分廣闊。紫蘇籽多提取方法有熱水浸提法、超聲輔助提取法、微波輔助提取法、超聲輔助堿浸提法等，現(xiàn)有方法紫蘇籽多糖得率在1.99%～14.00%之間［32]。Zhu等［33]采用堿從紫蘇籽粕中提取多糖，并采用D101大孔樹(shù)脂吸附脫色法純化紫蘇籽多糖，可使蛋白質(zhì)、色素去除率分別達(dá)到77.14%、78.7%,多糖保留率高達(dá)79.56%[33]。Zhang等［34]通過(guò)超聲輔助提取法提取紫蘇籽多糖，經(jīng)DEAE-52 和 Sephadex G-200純化后多糖純度可達(dá)（88.82±0.51)%,其單糖組成為鼠李糖（3.196%)、阿拉伯糖（43.901%)、木糖（21.956%)、甘露糖（4.244%)、葡萄糖（4.706%)、半乳糖（21.997%).然而，在紫蘇籽分離蛋白加工中紫蘇籽水溶性多糖往往作為廢水被排放。將紫蘇籽多糖開(kāi)發(fā)為提高免疫產(chǎn)品，不僅可以變廢為寶，而且還能減少?gòu)U水中有機(jī)物含量，降低環(huán)保壓力。

2.2.4 紫蘇籽微量成分從紫蘇籽餅粕中還可以提取具有抗菌消炎、抗腫瘤、抗氧化功效的黃酮[35]、迷迭香酸[36)等生物學(xué)活性成分，可以廣泛應(yīng)用于醫(yī)藥、食品、化妝品等領(lǐng)域。

2.2.5 其他深加工產(chǎn)品除紫蘇籽蛋白、紫蘇多肽、紫蘇籽多糖、黃酮、迷迭香酸等多種活性成分外，近年來(lái)針對(duì)紫蘇籽餅粕還開(kāi)發(fā)出紫蘇醬、紫蘇粉、發(fā)酵乳等新產(chǎn)品。如張昕等[37]以紫蘇籽粕和豆粕為原料共同發(fā)酵生產(chǎn)的紫蘇醬，既充分利用了紫蘇籽粕中的蛋白質(zhì)、多糖和油脂，實(shí)現(xiàn)了紫蘇籽粕的全營(yíng)養(yǎng)利用，且有傳統(tǒng)豆醬的營(yíng)養(yǎng)與風(fēng)味，集調(diào)味、增香和保健為一體。田海娟等[38]以紫蘇籽粕為原料制備發(fā)酵紫蘇粉，將發(fā)酵紫蘇粉添加到面包粉中可生產(chǎn)紫蘇粉面包，其儲(chǔ)藏期的保水性、老化度、淀粉老化焓值以及脂肪氧化程度指標(biāo)均優(yōu)于未加紫蘇粉的空白組；另外，將紫蘇籽粕發(fā)酵用于生產(chǎn)具有紫蘇特有香味的風(fēng)味發(fā)酵乳[39]。李占君等[40]將紫蘇籽粕直接添加到桃酥原料中還可生產(chǎn)出紫蘇籽粕桃酥。

2.3 紫蘇籽殼多酚提取物

紫蘇籽殼占籽?？傎|(zhì)量的25%～30%,是紫蘇籽加工主要副產(chǎn)物之一。譚永蘭[41]研究表明，紫蘇籽殼多酚提取物中主要含有木犀草素、芹菜素、黃芩素和迷迭香酸4種多酚物質(zhì)，具有抗氧化活性，對(duì)大腸桿菌、金黃色葡萄球菌、枯草芽孢桿菌有抑制作用。將紫蘇籽殼多酚提取物加工為飼料添加劑，可充分發(fā)揮其活性成分的作用，實(shí)現(xiàn)變廢為寶和增值利用。

3、展望

作為藥食同源植物，紫蘇渾身是寶。隨著國(guó)家大健康產(chǎn)業(yè)的迅速發(fā)展，紫蘇產(chǎn)業(yè)迎來(lái)了前所 未有的發(fā)展機(jī)遇。紫蘇籽綜合精深加工是紫蘇產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)型升級(jí)發(fā)展的zui主要方向，企業(yè)應(yīng)通過(guò)加工技術(shù)創(chuàng)新引 領(lǐng)、提升企業(yè)科技含量，源源不斷開(kāi)發(fā)和生產(chǎn)高附加值產(chǎn)品，只有通過(guò)綜合精深加工才能降低生產(chǎn)成本，創(chuàng)造更大的經(jīng)濟(jì)效益。同時(shí)，紫蘇籽加工企業(yè)持續(xù)高質(zhì)量發(fā)展，是紫蘇產(chǎn)業(yè)發(fā)展的不竭動(dòng)力，有利于促進(jìn)種植結(jié)構(gòu)調(diào)整，帶動(dòng)農(nóng)民種植，實(shí)現(xiàn)農(nóng)民穩(wěn)定增收和脫貧致富，為鄉(xiāng)村振興做出更大的貢獻(xiàn)。